 
西陣千本店と京都御所近くにあるファミリー店≪京都・珈琲屋≫。直営店は開業10年目、珈琲屋店は喫茶店からの変更4年目の店です
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| 2店舗の運営を具体的にご紹介いたします。 |
| 京都・珈琲屋店（店長・男性、開業当時51歳、喫茶経験あり・オーナー婦人５？歳販売未経験） |
| 京都・珈琲屋は御所の近く、烏丸丸太町を信号１つ西に行った所にあります。 |
| 西隣りは24時間営業のスーパーマーケットがあり歩いて5分圏内には府庁と日赤病院があります。 |
| 烏丸通りは南は京都駅から市内を貫き北に延びる京都のメイン通りで特にオフィスビルが多く並ぶ京都の中心、 |
| 烏丸と丸太町という2つの大きな通りには官庁やオフィスビルが多く、一筋入れば昔ながらの住宅街 |
| ロケーションは最高です。 |
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| 20数年前に喫茶店としてオープンされました。開業当時は景気も良い時代で食事物は少なく、売上の大部分 |
| をドリンクで占め売上も日5万円近く売り上げる優秀店でした。 |
| オープン当初はオーナーご夫婦プラスアルバイトで切り盛りしていたのですが |
| 途中から店長さんにお店を任し、ここ１０年ほどは店長さんがお店のマスターとして運営されてました。 |
| 店長さんはコーヒー好きでまじめな方で、休みなしで一生懸命働いておられましたが |
| 不景気風には勝てず、また周りがビジネス街というのも景気に敏感に反応し |
| 10年ほど前から売上が少しづつ落ちていき遂には好調時の半分近くの売り上げにまで落ち込み |
| 更に下がる傾向にありました。 |
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| オープン時は他社と珈琲を取引されていて、当社はオープンから10年近く過ぎたころ、それもお店の |
| 常連さんから電話をもらいました。内容は「行きつけの喫茶店なんだが、マスターがコーヒーの味や |
| 淹れ方（技術）のことで悩んでいるので私（当社）の話をしたら是非会って話を聞きたいと言っている |
| 他社のコーヒーを使っているが珈琲の事を教えてもらえないか！」・・初めてお会いすることになりました。 |
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| お店には仕事の合間に伺いコーヒーの事を色々お話しさせて頂き、半年も過ぎたころでしょうか |
| 珈琲のお取り引きをしていたでることになり現在まで続いています。 |
| 年を追うごとに喫茶事情は悪化！・・・以前より立地のよいお得意先には挽き売りの可能性をお話していた |
| ので珈琲屋さんにも何度となく「こんな形でお店の展開を考えては・・？」と挽き売りと喫茶の2本立てを |
| 提案していました。 |
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| ４年ほど前にオーナーさんから会いたいと連絡があり、お話を伺いました。 |
| 売上が下がって行くことに不安をつのらせ、今のうちに手を打ちたいとの内容の話でした。 |
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| このまま喫茶店として営業を続けても売り上げが上がっていくとは考えにくく |
| 頑張りと売上が比例する時代ではないので、喫茶店からコーヒーに特化した専門店と変わる決断をされました。 |
| 予算だけをオーナーさんから伺い、すべてを任されて改装の準備にかかりました。 |
| 改装の段取りは勿論のこと、その後の運営もサポートしてほしいと依頼され了解しました。 |
| 店内を大改装するだけの予算もかけられないので喫茶店のカウンター内、トイレはさわらず |
| クロスの張り替え、照明の変更など簡単改装を行うことにしました。 |
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| １７坪ほどある店内は今まで喫茶店として25席ほどで営業をしていました |
| 今回の改装で前部分（道路側）に挽き売りスペース、奥に喫茶スペースを設けました。 |
| 奥の喫茶はカウンター3席と二人掛けテーブルが5で13席、挽き売りは店の4割程度のスペースです |
| ブレンドコーヒーは樽に入れて展示、ストレートコーヒーはPOPで壁に貼り提示 |
| その他にはペーパー類とサーバーやデカンタなどの器具少々、喫茶で出しているチーズケーキや |
| ブラウニー、マフィンもテイクアウトが出来るようにししました。 |
| 販売している珈琲の種類はUP'S西陣千本店と同じ種類、同じ価格で販売、４０種類位はあります。 |
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| 挽き売り店の中にある喫茶スペースであることを印象付けるために、挽き売りで扱っているコーヒーは |
| 全種類飲んで頂けるようにしています。そうする事で他の喫茶店では真似の出来ない40種類以上が |
| 飲める珈琲ショップとして他店との差別化をはかりました。イメージは魚河岸の中の鮨屋！ |
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| 1年目は挽き売りと喫茶合わせて前の店の売り上げと同じくらい（20000円位）厳しい立ち上がりです。 |
| 春にオープンをしたのでスグに夏がやってきて挽き売りはつらい時期に突入！ |
| その分喫茶が頑張り夏を乗り切り秋には29000円台。翌年の秋には30000円を超えました。 |
| 喜んでばかりの状況ではありません。挽き売りは改装後順調に伸びて行ってますが、喫茶部門が |
| 年々下がり現在（2008年、4年目）10000円を切っています。喫茶は年々悪くなるだろうと予測はしていましたが |
| 予測を上回る落ち方です。本音は挽き売り転向をしてよかった・・・と言うのが正直なところです。 |
| 喫茶のまま営業していたら今の喫茶よりは少しは売上はあったかもしれませんが、落ちていくのは同じ事 |
| 不安でどうしようもなかったでしょう。 |
| 挽き売りというもう1本の柱を建てた事で間口が広がり、時代に合った営業が出来ています。 |
| 喫茶が下がった分挽き売りが伸びていて今では三分の二が挽き売りの売り上げ、 |
| このまま伸びていけば喫茶の売上はプラスαーと考えられ、とても有利なてんかいです。 |
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| 現在は挽き売りを更に伸ばしていく努力と喫茶のテコ入れをおこなっています。 |
| 挽き売りはこのままのやり方で大事に育てていけば伸びていくでしょう！ |
| 喫茶はメニューの見直し、具体的にはコーヒーアレンジメニューの充実とパンを扱うかどうか？ |
| 喫茶が後3000円ほど増えてくれれば店としては安定します。そうなれば毎日売上を心配する事がなくなり |
| 更に前向きな営業が出来、好循環です。 |
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| 挽き売りは売上を作るのには喫茶に比べ時間がかかりますが波は少ないです。 |
| 安定した売り上げで緩やかな上昇をしていますので永い目で見ていける商売です。 |
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| 店舗改装の費用は当初400万円位でうかがっていましたが、諸事情で250万円で実行。 |
| 店舗造作の一部変更、クロス張り替え、照明器具交換、入口建具撤去、シャッター設置、デスプレイ用棚、 |
| デスプレイ用カウンター、珈琲挽き売りに必要な機材一式（中古品含む）ホームページUP費用 |
| など合わせて250万円で業態変換が出来ました。 |
| 上記金額以外には原材料（珈琲豆）の仕入れ、販売用の器具等の仕入れ、新聞折り込み費用、その他が |
| 別途かかりました。この内コーヒー豆と器具で８０万円ほどでした、回転する商品なので負担には |
| なりませんが、オープン初めの月の支払は多くなるのでその分も確保しておく必要があります。 |
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